食品工业科技

作者：郑新雷, 李灵诚, 滕建文, 韦保耀, 黄丽, 夏宁, 覃柳迪

关键词：双孢蘑菇蛋白,提取优化,氨基酸,功能性质,

以双孢蘑菇为原料,通过碱溶酸沉法提取双孢蘑菇蛋白,并经响应面法优化提取工艺条件,初步研究了双孢蘑菇蛋白的氨基酸含量和功能性质。结果表明:双孢蘑菇最佳提取条件是料液比1:3 (W/V),提取液pH9.9,提取时间为2.6 h,提取温度为57 ℃,得到蛋白提取率为60.29%±0.19%,纯度为72.70%±0.38%。双孢蘑菇蛋白必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.776,高于世界卫生组织规定值0.666。双孢菇蛋白溶解度在pH为4时最低,为17.18%,pH=7.0时,双孢蘑菇蛋白持水性为705.00%±5.06%,起泡性为80.04%±0.54%,起泡稳定性为55.41%±0.09%,持油性为518.00%±2.06%,乳化性为17.81%±0.02%,乳化稳定性为10.11%±0.02%,其持水性和持油性高于大豆分离蛋白的495.00%±3.18%和210.29%±1.59%。综上,响应面优化的双孢蘑菇蛋白提取工艺合理、可行,双孢蘑菇蛋白是一种可开发的优质蛋白。

来源：2019年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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