食品工业科技

作者：魏里朋, 何承云, 康壮丽, 鲁飞, 马汉军, 王正荣, 赵圣明, 朱明明

关键词：背最长肌,色差,冷藏损失,蒸煮损失,剪切力,低场核磁共振,

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4 ℃各2 h、4和8 ℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的起始弛豫时间显著延长(p<0.05),P21的峰面积比例降低,P22的峰面积比例增加;降低波动温度,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著降低(p<0.05),P21的峰面积比例升高,P22的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4 ℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。

来源：2019年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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