食品工业科技

作者：王娟娟, 周昌瑜, 王冲, 郑燕燕, 叶可萍, 唐长波, 周光宏

关键词：超声波技术,非热加工,肉品,风味前体物质,氨基酸,脂肪酸,

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。

来源：2019年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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