食品工业科技

作者：饶建平

关键词：咖啡浓缩液,复合蛋白酶,稳定性,沉淀率,

目的:采用酶技术来解决咖啡浓缩液稳定性的问题,寻找最佳的酶技术工艺条件。方法:以咖啡浓缩液为原料,以沉淀率为考察指标,筛选出最适合应用在咖啡浓缩液中的酶,在单因素试验基础上,采用响应面试验分析法优选出复合蛋白酶最佳工艺条件。结果:最适酶为复合蛋白酶,酶解咖啡浓缩液最佳工艺条件为:酶用量0.60%、pH5.5、温度52℃,得到沉淀率为0.57%。结论:酶技术可以在一定程度上解决咖啡浓缩液的稳定性问题,可进一步开发应用。

来源：2019年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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