食品工业科技

作者：宋铖铖, 苏盛亿, 刘鑫烔, 张钦, 付颖寰

关键词：食源性血管紧张素转化酶抑制二肽,酪氨酸残基,热稳定性,抗胃肠道消化能力,ACE抑制活性,

本文以含酪氨酸残基的食源性血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制二肽为研究对象,以食源性寡肽的保存率和ACE抑制活性为指标,通过反相高效液相色谱检测二肽的热稳定性和抗胃肠道消化能力。结果表明在37、50、70℃条件下,食源性二肽Ile-Tyr(IY)、Leu-Tyr(LY)、Ala-Tyr(AY)和Ser-Tyr(SY)均有较好的热稳定性。在100℃下,SY相对IY、LY和AY热稳定性略低,其中IY表现出最好的热稳定性。AY、IY、LY和SY均具有较好的抗胃蛋白酶和胰蛋白酶消化吸收能力,经人工胃液反应2 h后,肽保存率均高于90%;经人工肠液反应6 h,肽保存率范围在83.99%~87.27%。本研究为进一步研究食源性二肽稳定性提供了重要的理论依据。

来源：2019年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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