食品工业科技

作者：代春华, 刘晓叶, 屈彦君, 田潇瑜, 黄星奕

关键词：马铃薯,全粉,营养成分,理化性质,

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析。结果表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70%以上;山东马铃薯全粉含10.32%蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35%,脂肪含量均较低。江苏马铃薯全粉析水率65%,冻融稳定性差,山东马铃薯全粉冻融稳定性最好。安徽马铃薯全粉溶解度达37.72%,湖北和山西马铃薯全粉膨胀度最大为21.59%。初始黏度最高的是陕西马铃薯全粉,黏度随剪切速率增大而急剧下降,广东马铃薯全粉黏度变化曲线较陡,山西马铃薯全粉较平缓。陕西马铃薯全粉凝胶触变性最大,广东马铃薯全粉触变性最小。马铃薯全粉的贮能模量(G')均大于损耗模量(G″),且G'和G″随角频率增加而缓慢上升,表现为弱凝胶黏弹体特征。

来源：2019年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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