食品工业科技

作者：岁鲁姗, 詹少颖, 李佳, 安孝宇, 何静仁, 杨宁, 祝振洲, 金伟平

关键词：紫薯蛋白,美拉德反应,花色苷,相互作用,

通过干法美拉德反应制备紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物,并分析其与花色苷相互作用。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定产物的分子质量,运用傅里叶红外变换光谱(FIRT)、差示扫描量热(DSC)和荧光光谱等多种方法对产物进行结构表征。结果表明:美拉德反应主要产物分子量为25 kDa;相较于紫薯蛋白花色苷复合物,美拉德产物的红外吸收强度普遍较低,尤其体现于酰胺I带处的红外吸收,美拉德产物变性峰温度(76℃)较高,变性焓值(366.7 J/g)较低;美拉德产物的最大荧光发射波长为340 nm,花色苷猝灭美拉德产物荧光为动静态联合猝灭,静态猝灭为主导;花色苷与美拉德产物之间的相互作用力属于强作用力,包括范德华力和氢键。花色苷与紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物相互作用结合位点靠近色氨酸残基。

来源：2019年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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