食品工业科技

作者：刘晓飞, 程传兴, 宋洁, 郑志辉, 南雪梅, 关桦楠, 张娜

关键词：糙米,发芽时间,糖蛋白,抗氧化性能,相关分析,

为了明确发芽时间对糙米糖蛋白含量及抗氧化性能的影响,本研究将糙米分别发芽12、24、36、48、60、72 h、84、96 h,考察发芽糙米中的糖蛋白对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸氧化能力的影响,以抗坏血酸为阳性对照,研究发芽时间和糙米糖蛋白浓度与抗氧化能力的相关性。结果发现,糙米发芽84 h时,4 mg/mL的糖蛋白有最佳的抗氧化能力。此时,糖蛋白对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力优于抗坏血酸,清除率分别为99.49%和99.39%;对DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸能力稍弱于抗坏血酸,清除率为88.11%,吸光度值分别为2.06和0.211。糙米糖蛋白的抗氧化能力受发芽时间和样液浓度的影响,发芽时间与DPPH自由基、羟自由基的清除率和抗亚油酸氧化能力呈极显著正相关(P<0.01),与铁离子还原能力呈显著正相关(P<0.05);糖蛋白浓度与超氧阴离子清除率,铁离子还原能力和抗亚油酸氧化呈极显著正相关(P<0.01)。

来源：2019年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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