食品工业科技

作者：邢贵鹏, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 郝淑贤, 岑剑伟, 林婉玲, 林织

关键词：罗非鱼,加工副产物,脱腥,挥发性物质,

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1:3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出。

来源：2019年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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