食品工业科技

作者：王玺, 杜玉兰, 喻勤, 欧阳道福, 严建刚, 柳嘉, 刘士伟, 苑鹏, 文剑, 段盛林

关键词：功能红曲,工程米,电子鼻,电子舌,质构仪,感官评价,

为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5%、1%、2%、4%的4款工程米。利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定。结果表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2%及4%添加量的工程米苦味升高,而0.5%添加量涩味最明显;1%添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1%及4%添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1%添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1%的工程米口感最佳。

来源：2019年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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