食品工业科技

作者：张晓頔, 王晗, 高远, 张会文, 杨子怡, 郭若妍, 王媛, 闫甫丞, 张志胜

关键词：冰温贮藏,羊肉,真空包装,空气包装,品质,

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。

来源：2019年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2019年第20期