食品工业科技

作者：王萍, 孙利芹, 刘慧慧, 井月欣, 李振铎, 张健, 赵云苹, 王共明, 刘芳, 刘奎

关键词：南极冰鱼,裹浆工艺,响应面法,香酥鱼块,品质,

以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的裹浆工艺。考察不同面粉与淀粉质量比、外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对南极冰鱼香酥鱼块裹糠率、脂肪含量和综合评分的影响,通过响应面法筛选出最适宜的裹浆工艺条件,得到更好的产品品质。结果表明,裹浆的最佳工艺条件为:面粉与淀粉比例3:2、粉水比12:11、搅拌时间10 min,此时制作的南极冰鱼香酥鱼块裹浆均匀、外酥里嫩、综合评分为29.42±0.20分,与预测值吻合度好。此优化工艺可行,该裹浆工艺条件下得到的香酥鱼块品质佳。

来源：2019年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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