食品工业科技

作者：陈功, 范智义, 邓维琴, 张其圣, 李洁芝, 陈相杰, 张帅, 李恒

关键词：郫县豆瓣酱,不同发酵时长,生物胺,高效液相色谱,

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。

来源：2019年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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