食品工业科技

作者：武丹, 李晓

关键词：冷鲜肉,微生物,保鲜,污染,预防措施,

随着人们生活质量的不断提高,对肉类的需求逐渐由量向质转变,肉品质越来越受到重视。冷鲜肉是一种低温生鲜肉类制品,从屠宰到上市在低温的环境中经历了僵直、解僵和成熟的过程,具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易被消化等特点。冷鲜肉的水分含量高且营养较丰富,动物体内携带的微生物以及在屠宰、加工、储存和运输环境中的微生物都极易在其中生长繁殖,从而引发冷鲜肉腐败变质,货架期缩短。本文概述了冷鲜肉污染的几种主要途径,并介绍了产品包装、保鲜剂、物理处理及宰前饲喂等预防腐败、延长冷鲜肉货架期的措施,为进一步探索更加高效的冷鲜肉保鲜方式提供参考依据。

来源：2019年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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