食品工业科技

作者：李欣, 黄石宽, 陈雄, 姚娟, 李志军, 常旭, 廖蓓, 陈向东

关键词：小麦粉,地衣芽孢杆菌,酵母,混合发酵,氨基酸,

为阐明白酒酿造微生物液态纯种混合发酵的代谢特征,本研究以传统固态发酵中的常见细菌(地衣芽孢杆菌)和酵母(汉逊酵母、弗比恩毕赤酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母)为研究对象,以小麦粉为发酵唯一基质,分析了在芽孢杆菌和不同单一酵母共酵条件下氨基酸代谢特征。结果显示,汉逊酵母是混酵下主要乙醇生成酵母,最高乙醇浓度达(93.33±4.71) mg/L,相应的还原糖水平最低,不超过1 g/L。气相色谱分析结果表明有11种氨基酸(甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酸&谷氨酰胺、苯丙氨酸、组氨酸和酪氨酸)在四种混合发酵条件下都会被合成。对只在特定微生物组合下才出现的氨基酸,汉逊酵母比毕赤酵母更容易积累丝氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸和赖氨酸。丙氨酸是地衣芽孢杆菌与毕赤酵母混合发酵所特有。本研究结果揭示白酒酿造微生物混酵下氨基酸代谢特征,为深入研究氨基酸与风味之间的关系提供了理论基础。

来源：2019年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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