食品工业科技

作者：周书楠, 杨成聪, 郭志鹏, 雷敏, 马磊, 郭壮

关键词：主成分分析,聚类分析,乳酸杆菌,酸浆水,

使用电子舌、电子鼻和色度仪,并结合主成分和聚类分析对Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、L.delbrueckii(德氏乳杆菌)和L.casei(干酪乳杆菌)制备酸浆水的品质进行了评价。结果发现,不同乳杆菌发酵酸浆水样品在空间排布和聚类上具有明显的分离趋势,而同组样品之间则表现出明显的聚类趋势。在滋味品质上,L.delbrueckii制备的酸浆水的酸味显著高于其他两组(P<0.05),丰度显著高于L.fermentum制备的酸浆水(P<0.05),而苦味和咸味显著低于其余两组(P<0.05);在风味品质上L.fermentum发酵的酸浆水芳香类物质的含量显著偏高(P<0.05);而在色泽品质上,L.delbrueckii明亮度较优(P<0.05)。综上可知,L.delbrueckii更适合于酸浆水的发酵。

来源：2019年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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