食品工业科技

作者：田海娟, 胡征宇, 孙宇, 张艳, 张传智, 潘艳

关键词：发酵紫苏粉,低场核磁,水分分布,老化度,

试验将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母菌以比例为1:1、料水比为1:2.5、接种量为12%接种,在33℃环境下对紫苏粕固态发酵48 h后干燥,将发酵紫苏粉以一定的比例添加到面包面粉中,利用低场核磁、调制差式扫描量热仪等技术研究不同添加量的发酵紫苏粉对于储藏期面包水分分布与迁移规律、保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度的影响。试验结果表明,随着发酵紫苏粉添加量的逐渐增大,面包失水、老化度、支链淀粉老化焓值和脂肪氧化程度(TBA)值呈下降趋势。发酵紫苏粉面包储藏期的保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度指标均优于未加紫苏的空白组,最值分别降低了9.84%、55.56%、69.18%和58.18%;优于添加未发酵紫苏面包的对照组,最值分别降低了11.29%、12.5%、47.66%和7.35%。

来源：2019年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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