食品工业科技

作者：苏娜, 伊丽, 吉日木图

关键词：鼠李糖乳杆菌GG(L-GG),驼乳,牛乳,发酵特性,降糖活性,

本试验以耐酸、耐氧、定植力强及功能性丰富的鼠李糖乳杆菌GG (Lactobacillus rhamnosus GG,L-GG)单菌发酵的驼乳和牛乳为研究对象,通过鼠李糖乳杆菌GG的生长曲线确定发酵时间,评价不同发酵时间和不同储藏时间下,发酵驼乳与牛乳的发酵特性(pH、滴定酸度和活菌数)、蛋白质水解活性和降糖活性(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性)。结果表明,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性存在一定的内在联系。随着发酵时间的增加,两种发酵乳的pH下降,滴定酸度上升,活菌数和蛋白质水解活性也在不断增加。在储藏期间,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性逐渐趋于稳定。发酵驼乳较发酵牛乳的pH低,滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性高,在维持发酵品质和延长货架期方面优于发酵牛乳。经过发酵后的原料乳降糖活性提高,在发酵和储藏期间发酵驼乳和牛乳都表现出很高的α-淀粉酶抑制活性,在储藏期间表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性,整体上看发酵驼乳的降糖活性优于发酵牛乳。

来源：2019年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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