食品工业科技

作者：刘文静, 潘葳, 吴建鸿

关键词：百香果,品系,氨基酸组成,聚类分析,氨基酸评价,

为了比较不同品系百香果中的氨基酸含量及组成,利用氨基酸自动分析仪对5种百香果果汁中氨基酸成分及含量进行检测与营养价值评价,同时对氨基酸组成及含量进行差异分析及聚类分析。结果表明,5个品系百香果均含有17种氨基酸,‘芭乐味黄金果’氨基酸总量TAA (977.03 mg·100 g-1)、必需氨基酸EAA (268.14 mg·100 g-1)和儿童必需氨基酸CEAA (63.26 mg·100 g-1)含量均为最高,和‘实生株系紫果’达差异极显著水平(P<0.01);‘实生株系紫果’EAA/NEAA (42.13%)、EAA/TAA (29.63%)和氨基酸比值系数分SRC (72.61)均最高。百香果的SRC值为64.49~72.61,第一限制氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸(Met+Cys)。以TAA、EAA、呈味氨基酸等指标进行系统聚类分析,将5个品系百香果氨基酸聚类为2类。第1类为‘芭乐味黄金果’,其特征为氨基酸总量、必需氨基酸、儿童必需氨基酸、鲜味氨基酸、苦味氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸和芳香族氨基酸均为最高;第2类为‘台农’、‘紫香’、‘满天星’和‘实生株系紫果’。

来源：2019年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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