食品工业科技

作者：王军华, 王易芬, 裘纪莹, 赵双枝, 李春香, 王维婷, 郭聃洋, 周庆新, 陈蕾蕾

关键词：牡蛎,ε-聚赖氨酸,抗菌性,生物防腐剂,贮藏品质,

为研究天然的防腐保鲜剂ε-聚赖氨酸对牡蛎防腐抗菌效果,使用浓度为0.2%和2%的ε-聚赖氨酸浸润处理牡蛎,通过监测(4±1)℃贮藏过程中牡蛎的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、TPA质构和氨基酸组成,评价贮藏期间的牡蛎品质变化。结果表明,ε-聚赖氨酸对牡蛎有很好的防腐抗菌效果。2%的ε-聚赖氨酸的抑菌效果更为显著,贮藏第5 d,与空白组相比,菌落数至少低1个数量级,TVB-N值小3.59 mg/100 g,差异极显著(P<0.01)。而在贮藏的10~13 d,空白组与高浓度组牡蛎的pH、TPA和FAA这三项检测指标间差异显著(P<0.05),其中,2%的ε-聚赖氨酸组硬度增加极显著(P<0.01)。此外,2%ε-聚赖氨酸组的Glu和Gly含量在贮藏10 d后变化平缓,较之空白组差异显著(P<0.05)。贮藏19 d,FAA总量比空白组低16.98 mg/g,差异极显著(P<0.01)。ε-聚赖氨酸能抑制牡蛎微生物增殖,延缓牡蛎腐败进程,表明ε-聚赖氨酸用于水产品生物防腐剂的研发有潜在的应用价值。

来源：2019年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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