食品工业科技

作者：郝婉名, 祝超智, 赵改名, 乃比江, 王芳权, 王可

关键词：牛肉,嫩化,pH调节,嫩度,影响因素,

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。

来源：2019年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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