食品工业科技

作者：高宇, 毕保良, 孔令富, 李红金, 王晓雯, 贾丹

关键词：葡萄糖酸内酯,凝胶特性,化学作用力,碎肉,罗非鱼,

本实验以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为试验对象,研究2.4%葡萄糖酸内酯(GDL)介导下的蛋白在低温(4 ℃)交联过程中,鱼糜凝胶的化学作用力和质构特性随交联时间(0~24 h)的变化规律。结果表明,随着交联时间的延长,低温酸诱导过程中γ-羧酰胺基和伯胺产生的交联键、二硫键和疏水相互作用使得碎肉蛋白之间发生交联从而形成了高强度的凝胶。鱼糜凝胶在交联过程中,蛋白凝胶的持水性随着交联时间的延长而下降,但凝胶特性随着交联时间的延长而显著增加(P<0.05)。交联时间为20~24 h时,鱼糜凝胶强度均显著高于5~15 h(P<0.05);硬度在20 h达到最高,而咀嚼度在15~20 h时达到最高(P<0.05)。综上所述,罗非鱼碎肉蛋白在低温酸诱导鱼糜凝胶形成过程中,20 h为最佳交联时间。

来源：2020年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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