食品工业科技

作者：罗晶晶, 李华佳, 郭壮, 赵慧君, 雷敏

关键词：猕猴桃脆片,大豆分离蛋白,甲基纤维素,浸泡处理,品质,

在猕猴桃脆片制备工艺中增加大豆分离蛋白/甲基纤维素浸泡预处理,通过对猕猴桃脆片的含油率、气味、质构、色度、水分含量和水分活度等指标进行检测,以评价添加剂浸泡预处理对猕猴桃脆片品质的影响。结果表明:2%添加剂浸泡预处理可显著降低猕猴桃脆片的含油率、硬度和水分含量(P<0.05);2%甲基纤维素浸泡30 s或1%甲基纤维素与1%大豆分离蛋白复配浸泡30 s均可显著提升猕猴桃脆片芳香类气味值、降低缺陷型气味值,且显著提升猕猴桃脆片的亮度(P<0.05)。采用主成分分析和聚类分析对猕猴桃脆片的整体品质进行评价,结果表明,1%甲基纤维素与1%大豆分离蛋白复配浸泡30 s或2%甲基纤维素浸泡30 s制备的猕猴桃脆片综合品质较为优越。

来源：2020年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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