食品工业科技

作者：刘鹤祥, 乔羽, 王如福

关键词：藜麦,糖化,总黄酮,还原糖,工艺优化,Plackett-Burman试验设计,

为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺。结果表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80 ℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80 ℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65 ℃、糖化时间50 min。在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香。本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持。

来源：2020年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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