食品工业科技

作者：马超, 王如福, 徐帆, 曹森, 巴良杰, 吉宁, 吴文能, 雷霁卿, 王瑞

关键词：花菇,抗氧化酶,乙醇,二氧化氯,大豆分离蛋白,贮藏品质,

为探讨不同处理对花菇贮藏品质及抗氧化酶活性的影响,将花菇分为四个处理组(空白组、350 μL/L乙醇熏蒸组、25 mg/L二氧化氯浸泡组及20 g/L大豆分离蛋白浸泡组),在阴凉处通风30 min后,转入(4±0.5) ℃ 的环境中预冷8 h后装入PE20保鲜膜内,扎袋后于(2±0.5) ℃贮藏。每5 d测定不同处理对花菇贮藏期间感官评价、腐烂率、呼吸强度、亮度(L*)、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)及抗氧化酶系统的影响。结果表明,与对照组(CK)比较,3种处理均能够抑制花菇的腐烂率、呼吸强度、MDA含量、PPO活性的上升,减缓亮度和感官评价的下降,维持抗氧化酶系统的活性。贮藏20 d时,大豆分离蛋白处理组(SPI)超氧化物歧化酶(SOD)活性分别为CK、乙醇和ClO2处理组的1.43、1.14和1.09倍,且SPI处理组能够更好地维持过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性。

来源：2020年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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