食品工业科技

作者：张黎明, 彭巧玲, 金雪芹, 闫鹏超, 何希宏, 郝利民, 刘阳, 鲁吉珂

关键词：淀粉,大蒜素,高速剪切混合,包合作用,抑菌活性,

分别选择玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)和高直链玉米淀粉(HAMS)为主体,大蒜在高速剪切混合处理过程中形成的大蒜素为客体,探讨了淀粉-大蒜素的包合物(CS-A、PS-A和HAMS-A)的形成条件及其理化性质和抑菌活性。结果表明,CS、PS和HAMS分别在淀粉与大蒜(干基)质量比为1:2、1:6、1:2,高速剪切混合处理40、60、40 min时,所制备的包含物中大蒜素的含量较高。碘结合实验表明,3种淀粉与大蒜素发生包合作用的强弱次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。经高速剪切混合处理后所形成的包合物,淀粉颗粒体积溶胀,结晶度降低,没有呈现V型结晶结构。3种包合物热稳定性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。通过对3种包合物的抗菌活性评价表明,3种包合物抑菌活性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。该研究可为大蒜素的高效利用及淀粉基大蒜素微胶囊的开发提供技术支撑。

来源：2020年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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