食品工业科技

作者：肖默艳, 黄燕芬, 王东伟, 赵雷, 王凯, 胡卓炎

关键词：火龙果,抗氧化,甜菜红素,结构鉴定,构效关系,

为探讨红心火龙果活性成分与抗氧化能力相关性,以8种红火龙果肉为材料,测定甜菜红素、总酚及黄酮含量,测定总抗氧化、清除DPPH·、ABTS+·、·OH及NO2-·自由基能力,并进行相关性分析,HPLC和HPLC-MS分离鉴定甜菜红素组分,PLSR研究色素组分含量与抗氧化活性的相关性。结果表明:8个火龙果样品中甜菜红素、总酚和黄酮含量存在差异,"海南金都1号"火龙果甜菜红素和黄酮含量均最高,分别为76.77和9.00 mg/L,"广西大红龙"中总酚含量最高达53.01 mg/L。除·OH清除能力外,甜菜红素与其他4种抗氧化能力呈极显著正相关(r=0.936~0.955)。黄酮与抗氧化能力较显著相关(r=0.717~0.956),而总酚与抗氧化能力无显著相关性(P>0.05)。液质鉴定甜菜红素组分有Betanin、Isobetanin、Phyllocactin和Isophyllocactin,Betanin是抗氧化的重要成分,Phyllocactin其次,可能是Phyllocactin的丙二酰基与苯环邻位酚羟基产生分子内氢键,抑制酚羟基的氧化性。

来源：2020年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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