食品工业科技

作者：王浩臣, 马吉祥, 陈新军, 李学文, 杨晓君, 宋晶晶, 赵昊, 武运

关键词：鲜食白木纳格,鲜食葡萄蒸馏酒,发酵工艺,响应面法,气相色谱,

以可以新鲜食用的白木纳格葡萄为原料,对鲜食白木纳格发酵的最佳工艺条件进行研究。通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量对鲜食白木纳格发酵液的影响,同时利用响应面优化设计,进行发酵的工艺优化。结果表明:鲜食白木纳格发酵的最佳发酵条件为发酵温度18 ℃、发酵时间7 d、接种量0.03%,在该条件下制得的鲜食白木纳格发酵液的甲醇含量为0.002 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.005 mg/mL,酒精度为10.0%vol。经过蒸馏后,得到的鲜食白木纳格蒸馏酒的甲醇含量为0.038 mg/mL,异丁醇和异戊醇总含量为0.043 mg/mL,酒精度为44.0%vol。本研究为降低鲜食白木纳格蒸馏酒中甲醇、异丁醇和异戊醇的含量,提高鲜食白木纳格蒸馏酒的品质提供基础研究依据。

来源：2020年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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