食品工业科技

作者：钟珍, 侯莉莉, 王俊南, 侯温甫, 王宏勋, 王丽梅

关键词：菱角壳黄酮提取物,抑菌活性,假单胞菌,生长预测模型,

为探究菱角壳黄酮提取物的抑菌能力及其对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响,采用抑菌圈法、MIC值测定和液体中生长曲线来评价其对食品中常见微生物生长的抑制作用,建立假单胞菌经浓度为2.5 mg/mL的黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级生长预测模型。结果表明:菱角壳黄酮提取物对假单胞菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,其中黄酮纯化物对假单胞菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果更好,抑菌圈直径分别为(47.01±0.43)、(45.06±0.35) mm;菱角壳黄酮提取物对热杀索丝菌有一定的抑制效果,对大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌无抑菌效果。菱角壳黄酮粗提物和纯化物对假单胞菌的MIC值均为3.125 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为12.000和3.125 mg/mL。采用对供试菌抑菌效果最好的菱角壳黄酮纯化物浓度(2.5 mg/mL)处理鸭肉,在不同温度下储藏,发现与10、15和20 ℃相比,0和5 ℃可将冷鲜鸭肉的货架期延长至8 d以上,并且通过建立假单胞菌在经浓度为2.5 mg/mL的菱角壳黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级模型可知,在0~15 ℃储藏时,菱角壳黄酮提取物作为保鲜剂的抑菌效果较好,能够有效延长食品保质期,但随温度升高,其抑菌能力逐渐减弱,这为菱角壳开发为天然抑菌剂提供了理论基础。

来源：2020年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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