食品工业科技

作者：孟玉昆, 高冬腊, 吴斌, 何永盛, 张春疆, 张胜福, 刘莹, 王伟华

关键词：巴旦木,石榴汁,响应面分析,石榴风味酸奶,工艺优化,

以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42 ℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。

来源：2020年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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