食品工业科技

作者：白艳苹, 侯艳茹, 孙雪峰, 侯普馨, 苏琳, 赵丽华, 靳烨

关键词：乳酸菌,苏尼特羊,肌纤维特性,肌球蛋白重链(MyHCs),肉品质,

以6月龄苏尼特羊为研究对象,利用ATP酶(ATPase)组织化学染色法和实时荧光定量技术,对苏尼特羊背最长肌的肌纤维特性、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)的基因表达量、代谢酶活性及肉品质进行了研究,并分析了肌纤维特性、MyHCs基因表达量与肉品质间的相关关系,探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响。结果表明,日粮添加乳酸菌使Ⅰ型肌纤维的数量比例,MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表达量显著升高(P<0.05),乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性、肌肉pH、L*值和剪切力显著降低(P<0.05),a*值显著升高(P<0.05)。相关性结果显示,苏尼特羊背最长肌的pH0与MyaHCⅡx基因表达量成极显著负相关(P<0.01),pH24与Ⅰ型肌纤维的数量比例和面积比例成显著负相关(P<0.05)。L*值与MyHCⅠ基因表达量成显著负相关(P<0.05),a*值与Ⅰ型肌纤维的数量比例、MyHCⅡx基因表达量成显著正相关(P<0.05)。综上所述,日粮添加乳酸菌可以通过提高氧化型肌纤维的比例改善肌肉色泽,提高肌肉嫩度,从而提高羊肉品质。

来源：2020年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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