食品工业科技

作者：罗清铃, 黄业传, 张可

关键词：紫甘蓝,豆腐,营养成分,氨基酸,

以紫甘蓝和大豆为主要原料,选择主要影响豆腐品质的三个因素(紫甘蓝添加量、GDL添加量和凝固温度),以感官评分为响应值,通过响应面试验,建立回归模型,优化紫甘蓝豆腐加工工艺,并分析营养成分。结果表明,最佳工艺条件为:紫甘蓝添加量25%,GDL添加量0.18%,凝固温度为87 ℃,感官评分为86.40分。所得产品颜色为紫色,软硬适中,口感细腻,兼有普通豆腐的香气和紫甘蓝特有的甜味。紫甘蓝豆腐含水率为79.98%,蛋白质含量为7.70%,脂肪含量为29.95%。紫甘蓝豆腐中含有人体所需的8种必需氨基酸,占全部氨基酸的46.30%。其中苏氨酸含量最高,赖氨酸含量RC值最小,为第一限制氨基酸。

来源：2020年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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