食品工业科技

作者：张赛, 周青, 劳菲, 郭兴峰, 孟苓凤, 和娴娴, 汝文文, 王东亮, 吴继红

关键词：阿胶枣,质构,均一性,热风干燥,

为提升工业化生产阿胶枣产品的质构均一性,本研究以鲜枣为原料,经糖煮、干燥制得阿胶枣,以水分活度、硬度、胶粘性、感官评价为评价指标,设计实验模拟车间干燥设备受热并进行重新分布。采用单因素实验和双因素方差分析相结合的方法研究不同热风干燥工艺条件对阿胶枣的质构的影响,并对最佳工艺下制得阿胶枣进行理化及微生物检验。结果表明:在干燥温度100 ℃、干燥时间为275 min、干燥进程138 min时进行1次受热重新分布,此条件下获得的阿胶枣品质均一性较佳,成品阿胶枣的水分活度为0.63,硬度为2500.07 g,胶粘性为967.72 g·sec,阿胶枣质构均一性显著提高,感官测评反馈良好,且产品在储藏期内能够维持良好品质,同时符合国家食品安全理化和微生物标准。本研究结果为阿胶枣及类似蜜饯类食品加工工艺参数选择和产品质构品质控制提供参考。

来源：2020年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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