食品工业科技

作者：白竣文, 彭泽康, 吴学岑, 田潇瑜

关键词：白果,中短波红外,干燥,色泽,品质,

为预测白果在干燥过程中色泽变化,提高干燥品质,该研究将中短波红外干燥技术应用于白果干燥,研究白果在不同干燥温度(60、70、80和90 ℃)下干燥动力学和色泽变化,利用人工神经网络建立其色泽预测模型,并探究白果的复水率、总黄酮含量、抗氧化性以及微观结构等相关品质参数。结果表明:白果整个干燥过程只有一个降速干燥阶段;干燥温度从60 ℃升高到80 ℃,干燥时间显著减少(P0.05)。随着干燥进行,白果色泽L*值逐渐降低,a*值和b*值均呈现先增加而后降低的趋势,总色差值ΔE呈现两段式的增加趋势;本研究建立的人工神经网络模型能够很好的预测干燥过程中色泽参数的变化。综合白果品质参数,白果在干燥温度70 ℃条件下会获得最优的复水比(1.580),最好的抗氧化活性(175.70 μmol trolox/100 g)以及较优的总黄酮含量(198.40 mg/100 g)。通过对白果微观结构分析,干燥温度低于70 ℃时,白果淀粉颗粒结构保持完好,而干燥温度高于80 ℃时,其淀粉颗粒结构会发生明显的破坏。

来源：2020年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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