食品工业科技

作者：赵红霞, 王应强, 何佳昕, 张文倩, 王静

关键词：干燥方法,微波对流,速食薏米粉,营养成分,冲调特性,

采用微波干燥(MD)、微波对流干燥(MCD)、热风干燥(HAD)和传统烤制法(TR)4种干燥方法对高压汽蒸熟制薏米进行干燥制备速食薏米粉,考察4种干燥方法对薏米的干燥特性,并比较其对薏米粉色泽、营养成分、冲调特性和感官评价的影响。结果表明:在干燥特性方面,MCD所用时间最短,仅为26 min,其次为TR,为35 min,HAD所用时间最长,为90 min,且MCD的平均干燥速率最高。在色泽方面,选用MCD方法处理的样品颜色偏黄,更接近于新鲜薏米粉的色泽。在营养化学组分特性方面,干燥后的薏米粉中灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖和还原糖的含量均有损失,其中MD对灰分和总糖损失最少;MCD对蛋白质和还原糖的保留最好;TR干燥后的粗脂肪含量最高为7.02 g/100 g。冲调特性方面,MCD制备的产品堆积密度最低,休止角最小,流动性最好,水合能力最高;TR制备的薏米粉的润湿下沉性和分散性时间最短,结块率和吸湿率最低。MCD 样品获得最高的感官评价分84.8分。综合评价相对HAD和TR,MCD干燥速率快、品质好。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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