食品工业科技

作者：戈永慧, 张慧, 彭菁, 屠康

关键词：香菇,热蒸汽烫漂,热风,微波,耦合干燥,

本文基于热风干燥探究了不同热蒸汽烫漂预处理时间(0、60、120、180、240 s)对香菇干燥特性及色泽的影响。单因素实验确定最优的预处理时间后,基于热风微波耦合干燥研究间歇比(2、3、4、5、6)对香菇干燥特性、能耗及干品品质(色泽、收缩模式、香菇多糖)的影响,并获得热风微波耦合干燥香菇的最优工艺。结果表明:热蒸汽烫漂处理后可缩短约0%~30%的干燥时间,烫漂180 s时效果最佳;热风微波耦合干燥间歇比越小,干燥时间越短,能耗越小,随着间歇比的增加,香菇多糖含量先减小后增大;在干燥过程中,香菇片厚度比与水分比呈二次函数关系,间歇比为2~6时,热风微波耦合干燥的拟合度为0.83~0.97,模型拟合良好;在微波间歇比为2(1 min:1 min,ton:toff)时,产品色差较小,香菇多糖含量最高,能耗最低。结果表明180 s热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥,在间歇比为2时,能够实现对香菇的快速干燥,并保证较好的干品品质。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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