食品工业科技

作者：卜俊芝, 徐迅, 严利强

关键词：三疣梭子蟹,脂肪酸,提取,甲酯化,

为了提升螃蟹产品精深加工产业,尤其是螃蟹脂肪的加工应用,本文对三疣梭子蟹的脂肪提取工艺及其组成进行了研究。本文比较了4种常用的脂肪提取方法(索氏法、Bligh-Dyer法、超声法和微波萃取法)和5种甲酯化方法(酸法、室温碱法、酸碱结合法、常规三氟化硼法和一步三氟化硼法),得到较优的蟹肉脂肪分析方法,并分析三疣梭子蟹肉脂肪酸组成特征。结果表明,最佳方法为Bligh-Dyer提取和常规三氟化硼甲酯化方法。采用此方法进行测定,得出三疣梭子蟹肉含20种脂肪酸,其中包括9种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和7种多不饱和脂肪酸,各占总脂肪酸含量的39.43%、16.92%和 43.65%,各类特征脂肪酸分别为C16:0(棕榈酸)、C18:1(油酸)和C22:6n3(DHA),其中n-3系/n-6系多不饱和脂肪酸比值为5.27,说明蟹肉富含n-3系多不饱和脂肪酸。本文说明螃蟹脂肪具有进一步开发利用的前景,为螃蟹的综合利用提供了参考,也为螃蟹脂肪的提取加工及工业应用提供依据。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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