食品工业科技

作者：钱杨, 吴李川, 许童桐, 沈秋霞, 袁洋, 饶瑜

关键词：四川泡菜,空气暴露,质构,植物细胞壁降解酶,16SrDNA,

以四川泡菜为研究对象,通过发酵坛口暴露、间歇暴露和封闭三种空气暴露程度模拟不同的空气暴露情况,探究不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的品质变化,并分析产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)的主要微生物种类。结果表明:发酵8 d后不同空气暴露条件下四川泡菜都具有该条件下的最佳质构,发酵前16 d,三种条件下四川泡菜的pH都迅速下降至3.0,总菌和乳酸菌数量都呈现先上升后下降的趋势。随着发酵时间的增加,不同空气暴露条件下四川泡菜的品质出现差异,发酵64 d后暴露式发酵四川泡菜的pH上升至6.5,真菌数量上升至7.6 lg CFU/mL,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了93.2%和100%,泡菜发生明显软腐,在该条件下分离得到的19株(其中有12株为发酵48 d时分离得到)产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;间歇暴露式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH上升至3.5,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了39.1%和35.6%,泡菜出现轻微腐败,在该条件下分离得到的6株产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;封闭式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH仍维持在3.0,乳酸菌数量虽下降至5.34 lg CFU/mL,但仍是四川泡菜中的主导微生物,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了52.5%和24.4%,在该条件下分离得到的5株产PCWDEs微生物多为兼性厌氧型微生物。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2020年第13期