食品工业科技

作者：陈伟玲, 黄双全, 杨小梅, 陈建征, 艾民珉, 侯金衍, 蒋爱民

关键词：黄田扣肉,油炸,五花肉,工艺优化,综合加权评分法,

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170 ℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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