食品工业科技

作者：郭晓菲, 郭琪琪, 林晓姿, 梁璋成, 何志刚

关键词：大豆,吸水率,蛋白提取得率,脂肪氧化酶,豆腥味,

目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数。结果与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值。影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡时间 > 浸泡温度 > 浸泡液pH,影响钝化脂肪氧化酶活性的主次顺序为浸泡温度 > 浸泡液pH > 浸泡时间,综合考虑脂肪氧化酶活性钝化及蛋白得率,选优处理组合为浸泡液温度80 ℃、pH9,浸泡时间60 min,蛋白质得率可达90.76%,脂肪氧化酶活性钝化指数达92.78,脱去豆腥味效果显著。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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