食品工业科技

作者：陆灿强, 刘远华, 舒邓群, 盛孝维, 占喆文, 黄解珠, 乔芳, 臧一天

关键词：微酸性电解水冰,牛肉保鲜,菌落总数,挥发性盐基氮,硫代巴比妥酸,抗氧化效果,

为研究微酸性电解水冰(Slightly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响,本文利用微酸性电解水和0.1%茶多酚溶液分别对牛肉浸泡预处理后,将其各自存放在装有SAEW-ice和茶多酚冰(Tea polyphenols ice,Tpp-ice)的泡沫箱内,-1 ℃冰温储藏;检测样品菌落总数、pH、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)在贮藏保鲜期间的变化。结果表明:SAEW-ice和Tpp-ice均可有效抑制牛肉在储藏期间微生物数量的增长速度,减缓pH及TVB-N的上升,Tpp-ice组菌落总数在第9 d(5.83 lg CFU/g)接近国家标准,而SAEW-ice组第12 d的菌落总数为5.76 lg CFU/g,此时并未超标;第12 d,Tpp-ice组TBA仅为0.3 mg MDA/kg,而SAEW-ice组已达0.97 mg MDA/kg。SAEW-ice和Tpp-ice处理牛肉的货架期可分别达到12 d和9 d;SAEW-ice对牛肉具有良好的保鲜效果,但抗氧化效果不明显。

来源：2020年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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