食品工业科技

作者：仪淑敏, 姬颖, 姜天舒, 柳庭涛, 张潆支, 牟伟丽, 李学鹏, 励建荣

关键词：鳀鱼,白鲢鱼,鱼糜,凝胶强度,肌原纤维蛋白,热聚集,

为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为,本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9和2:8时,混合体系的凝胶强度可达到7568.01和6804.22 g·mm。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0:10、1:9和2:8时,混合体系的热稳定性和储能模量最高。随着加热的进行,混合体系的最大荧光强度逐渐降低,与未加热时相比,第一段加热后(40 ℃,30 min)和第二段加热后(40 ℃,30 min;90 ℃,20 min)分别降低了38.8%和44.4%。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9时,二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高;微观结构最为致密。结果表明,当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9时,混合体系的热聚集效果最佳。

来源：2020年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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