食品工业科技

作者：张莉会, 吕亭逸, 乔宇, 廖李, 汪超, 安可婧, 胡建中, 王俊

关键词：草莓,超声,超高压,水分,色泽,组织结构,

为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超声结合超高压预处理影响草莓水分和色泽的机制。结果表明,经超声结合超高压预处理,能提高草莓片色泽(a*值)和花色苷含量,草莓片中心表皮色素体分布较多,色泽均匀,草莓片自由水弛豫时间减少,且自由水含量明显增加;尤其是预处理条件为超声-200 MPa超高压处理组,草莓片初始水分含量降低了2.41%,预处理后草莓片以及冻干后中心表皮a*值分别为2.60和8.68,花色苷含量分别为0.36%和0.55%;综上所述,超声结合超高压预处理的应用能显著改善冻干草莓片的品质,在果蔬冷冻干燥生产中具有一定的利用价值。

来源：2020年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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