食品工业科技

作者：苗兰鸽, 许燕, 赵思明, 贾才华, 牛猛, 林亲录

关键词：花青素,淀粉,结合能力,相互作用,

低、中、高直链大米淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、1%、2%、5%和10%)的花青素,研究花青素对淀粉理化特性的影响。结果表明,随着花青素含量的增加,淀粉的碘结合能力、表观黏度和黏弹性均降低,且这种降低趋势与直链淀粉含量相关。随着花青素含量的增加,糊化温度、焓值逐渐降低,当花青素添加量为10%时,三种体系的糊化焓值分别下降23.92%、44.91%和59.89%;添加花青素的淀粉红外图谱与原淀粉相似,但在3400 cm-1附近的吸收峰红移。此外,淀粉的结晶度随花青素的添加而呈现降低的趋势,当花青素添加量为10%时,三种体系的结晶度相对于原淀粉分别下降7.99%、15.49%和24.87%,通过扫描电镜的结果表明,添加花青素后淀粉的微观形貌呈现疏松多孔的性质。综上表明,花青素对淀粉的理化性质有明显的影响,且这一影响与淀粉中直链淀粉含量相关。本文通过研究花青素对淀粉理化特性的影响,可以为花青素在淀粉中的应用提供一定的理论依据。

来源：2020年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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