食品工业科技

作者：郑英敏, 袁杨, 苏东晓, 何山, 许庆陵, 曾庆祝

关键词：大豆多肽,锌,螯合,结构表征,

本文通过Alcalase酶水解大豆分离蛋白制备大豆多肽,并将大豆多肽与ZnCl2进行螯合反应制备多肽-锌螯合物。以锌螯合能力为指标,通过单因素实验及正交试验,确定大豆多肽锌螯合物的最佳工艺条件为:反应温度75 ℃,pH5.5以及ZnCl2溶液浓度为450 μmol/L,此条件下大豆多肽的锌螯合能力为(26.96±1.22) mg/g。紫外光谱和傅利叶红外光谱表明,锌离子可以与多肽中的羧基、氨基和肽键结合,从而形成大豆多肽锌螯合物。荧光光谱、扫描电子显微镜和Zeta电位的结果表明,与锌离子的螯合使得多肽发生分子内和分子间的折叠与聚集。 大豆多肽-锌螯合物为开发新型补锌制剂提供了新的研究思路和理论依据。

来源：2020年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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