食品工业科技

作者：金春爱, 崔松焕, 赵卉, 嵩之松, 王艳梅, 刘畅, 孙印石

关键词：梅花鹿,鹿肉,不同部位,营养品质,

研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C14:1n5)、棕榈烯酸(C16:1)、油酸(C18:1n9C)、亚油酸(C18:2n6)和花生四烯酸(C20:4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。

来源：2020年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2020年第14期