食品工业科技

作者：戴煌, 唐天昊, 陈柯君, 雷慧君, 王加华, 舒在习, 肖安红

关键词：丙烯酰胺,检测方法,气相色谱(GC-MS),酶联免疫吸附法(ELISA),生物传感器法,

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)作为小分子有机化合物具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,是一种潜在的致癌物。富含碳水化合物的食品在高温加工过程中容易产生AA,对人体健康存在潜在的威胁。准确分析食品中AA含量能有效评价食品安全风险,有利于保障消费者的安全。因此,准确检测食品中AA的方法至关重要,成为食品安全领域的研究热点。本文总结了近年来食品中AA的主要检测方法以及相应的研究进展,包括传统的液相/气相色谱法、光谱法、毛细管电泳法,以及新型的酶联免疫法、电化学/荧光生物传感器法,并对这些方法进行对比和总结,为AA检测方法发展提供新思路和依据。

来源：2020年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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