食品工业科技

作者：窦露, 罗玉龙, 孙雪峰, 刘畅, 李文博, 苏琳, 赵丽华, 田建军, 靳烨

关键词：苏尼特羊,巴美肉羊,乌拉特山羊,肉品质,挥发性风味物质,相对气味活度值,

为了探究品种对羊肉品质和风味的影响,选取12月龄苏尼特羊、巴美肉羊和二狼山白绒山羊(乌拉特山羊)各12只,测定其屠宰性能,再分别取股二头肌测定肉品质和挥发性风味物质并进行比较。结果表明:巴美肉羊的胴体质量、背膘厚、a*值均显著高于苏尼特羊和乌拉特山羊(P0.05)。品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,电子鼻测定结果表明苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的气味存在差异,进一步对比挥发性风味物质发现,苏尼特羊肉中醛、醇及酮类化合物的总相对含量较高。气相色谱-质谱联用检测出乌拉特山羊肉中风味物质较其他两种丰富,通过相对气味活度值(ROAV)筛选出庚醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醛和十二醛可作为三种羊肉共有的关键风味物质,其中壬醛对苏尼特羊肉风味贡献最大,而巴美肉羊和乌拉特山羊肉中贡献最大的风味物质为1-辛烯-3-醇。总体上,巴美肉羊的屠宰性能较优良且肉色略红,在风味方面,不同品种的羊肉其关键风味物质存在差异。

来源：2020年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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