食品工业科技

作者：曲秦坤, 张岚, 陈玥彤, 邱天昊, 郭利凤, 王辉

关键词：鲜湿面,亲水性胶体,水分迁移,质构特性,

本文研究三种亲水性胶体海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶对玉米鲜湿面水分分布与迁移以及产品质构特性的影响。结果显示,添加亲水性胶体后,玉米鲜湿面相比未添加亲水性胶体硬度、胶着性质构指标上升,黏着性下降,且与未添加亲水性胶体组具有显著性差异(P<0.05);鲜湿面中结合水含量增加,自由水含量降低;自由水弛豫时间T23向自由度小的方向偏移。海藻酸钠添加量6 g/kg、黄原胶添加量为8 g/kg以及卡拉胶添加量为8 g/kg时质构特性好。分析表明,亲水性胶体可以有效的改良鲜湿面质构特性,增强持水能力,降低水分迁移速率,其中海藻酸钠添加量为6 g/kg时效果最好。

来源：2020年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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