食品工业科技

作者：徐霞, 刘靖, 宋雨, 胡燕梅, 黎丽, 谭林凤, 赵钢, 邹亮

关键词：藜麦蛋白质,风味蛋白酶,酶解工艺,生物活性肽,胆酸盐,吸附作用,

以藜麦蛋白质为研究对象,研究具有胆酸盐吸附作用的生物活性肽酶解工艺。以水解度(Degree of Hydrolysis,DH)和胆酸盐吸附作用为指标综合评价,筛选酶解反应蛋白酶,进一步在单因素实验的基础上通过正交试验优化酶解工艺。结果表明,选用风味蛋白酶为最佳反应蛋白酶,最佳酶解工艺为pH7.0,底物浓度3%(w/v),酶解温度55 ℃,酶添加量6000 U/g,酶解时间2 h。此酶解条件下,水解度(DH)为38.22%±0.65%,酶解获得的活性肽吸附胆酸盐的量为(7.56±0.11) mg/mL,结果表明该酶解工艺稳定可行,可制备胆酸盐吸附作用较好的生物活性肽。

来源：2020年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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